L'huile d'olive grecque : où trouver la crème de la crème

Peu de choses sont plus grecques que l’huile d’olive. Homère l’appelait « le liquide doré », et Hippocrate, le célèbre médecin de la Grèce antique, en prescrivait à ses patients. Aujourd’hui, l’huile d’olive occupe toujours une place importante dans la vie quotidienne des Grecs, constitue l’un des principaux produits d’exportation du pays et est indissociable d’un repas traditionnel dans les tavernes des villages insulaires grecs.

Bienfaits de l’huile d’olive grecque

L'huile d'olive est idéale pour rôtir, frire, cuire au four ou faire sauter, et elle est réputée pour ses antioxydants et ses graisses saines. Ses nombreux bienfaits pour la santé, qui protègent contre les maladies cardiaques, le cancer et l'inflammation, ont fait l'objet de nombreuses études. L'huile d'olive extra vierge est également moins transformée que les autres huiles et contient à la fois de la vitamine E et de la vitamine K. La vitamine E est un antioxydant et la vitamine K est bénéfique pour les os, le sang et le cœur.

L'huile d'olive dans la Grèce antique

Les oliviers sont présents en Grèce depuis l’Antiquité. L’olivier symbolisait le lien entre l’homme et la Terre. La branche d’olivier était remise en guise de récompense lors des Jeux olympiques de l’Antiquité. L’huile d’olive était utilisée pour le nettoyage, les parfums, l’éclairage, la conservation des aliments et la médecine.

L'huile d'olive en Grèce aujourd'hui

La majeure partie de l’huile d’olive grecque est produite dans le Péloponnèse et en Crète, mais les oliviers sont présents dans tout le pays. L’huile d’olive grecque est considérée comme étant de première qualité et est produite sur un sol idéal. 80 % de l’huile d’olive grecque est classée « extra vierge », la catégorie la plus élevée au monde.

La consommation d'huile d'olive en Grèce

L'huile d'olive reste très importante pour les Grecs, qui affichent la consommation par habitant la plus élevée au monde. Selon le Conseil oléicole international, les Grecs consomment environ 13 kg par an, soit plus que tout autre pays. On dit que ce sont les Crétois qui consomment le plus d'huile d'olive en Grèce. Kostas Liris, président du concours Olio Nuovo Days 2023, explique que les Grecs consomment autant d’huile d’olive parce qu’elle est utilisée dans la préparation de nombreux plats. « Par exemple, nous utilisons de l’huile d’olive pour les gâteaux et les pâtisseries à la place du beurre, qui est utilisé dans d’autres pays. Nous utilisons également l’huile d’olive pour conserver les aliments. Pour les olives de Kalamata, l’huile d’olive est le moyen idéal de les conserver. »

Catégories d’huile d’olive

L'huile d'olive présente de nombreuses variations de qualité. Il existe en effet 8 catégories de qualité différentes au sein de l'Union européenne, telles que définies par le Conseil oléicole international. On distingue trois catégories de base :

1. Huiles vierges destinées à la consommation
2. Huiles d’olive mélangées ou raffinées destinées à la consommation
3. Autres huiles d'olive non destinées à la consommation

Huiles d'olive vierges

Les huiles d'olive vierges sont produites selon un procédé qui ne modifie pas la structure chimique de l'huile. Cela signifie que vous obtenez le produit le plus pur, issu d'un traitement minimal et offrant la meilleure saveur. Il existe deux types d’huiles d’olive dans cette catégorie : l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive vierge. La différence réside dans la saveur et l’odeur de l’huile. L’huile d’olive extra vierge possède une saveur et une odeur supérieures et se distingue également par son excellente teneur en acide oléique. L’huile d’olive vierge classique, en revanche, contient davantage d’acide oléique (ce qui n’est pas souhaitable) et présente une qualité moindre en termes de saveur et d’odeur.

Huiles d'olive raffinées

Cette catégorie comprend les huiles qui ont été transformées. Cependant, ce processus prive l'huile d'une partie des composants bénéfiques de l'olive, et l'huile perd ainsi une partie de sa saveur et de sa couleur. Dans les supermarchés, vous les trouverez souvent étiquetées comme huiles d'olive « légères », « pures » ou « raffinées ». Elles contiennent moins d'antioxydants et sont plus riches en acides gras trans que l'huile d'olive extra vierge.

Huile de grignons

Également appelée « huile de grignons d’olive », il s’agit d’un sous-produit de la production d’huile issu des résidus du fruit. Elle est donc dépourvue d’une grande partie de la saveur d’une huile d’olive vierge de haute qualité. Vous pouvez généralement la distinguer car elle est beaucoup moins chère. Bien qu’elle ne soit pas idéale pour la cuisine, les habitants de la région l’utilisent pour le nettoyage ou pour les lampes à huile.

Les meilleures régions productrices d’huile d’olive en Grèce

En général, l’huile d’olive en Grèce est fantastique et de grande qualité, où que vous alliez. Les oliviers représentent près de 80 % des vergers du pays. Le Péloponnèse et la Crète assurent les trois quarts de la production oléicole grecque. Il suffit de traverser la campagne en voiture pour voir des oliviers à perte de vue.

Péloponnèse

Le Péloponnèse est réputé pour l’olive Koroneiki. Les principales zones de production sont la Mani, la Messénie et le Lygorio. La Mani, au sud, est connue pour ses huiles aromatiques, la Messénie, à l’ouest, pour ses huiles aux notes d’agrumes, et le Lygorio, à l’est, pour ses huiles aux subtiles notes de pomme.  

Crète

La Crète est en tête des îles grecques en matière de production d'huile d'olive. On y trouve de nombreuses variétés d'olives locales, comme la Tsounati à La Canée, la Throumbalia à Réthymnon et la Hondrolia à Héraklion. La Crète exporte une grande partie de son huile d'olive.  

Lesbos

Les olives de Lesbos, issues des variétés Kolovi et Adramitiani — toutes deux plantées en 1850 — se caractérisent par une saveur douce et une couleur jaune doré. Lesbos est également réputée pour sa production d’ouzo.

L'huile d'olive la mieux classée en Grèce

D'un point de vue statistique, une huile d'olive grecque se distingue comme ayant la meilleure saveur. La « Masterpiece Blend » de Sakellaropoulos Organic Farms s'est classée première dans la catégorie « aromatisées » lors des EVOO Global Olive Oil Awards 2022. Ce producteur est situé près de Sparte et a également remporté les quatre premières places dans la catégorie des 5 meilleures huiles aromatisées.

Quand utiliser l’huile d’olive grecque

Les Grecs utilisent l’huile d’olive dans pratiquement tous leurs plats. Gâteaux, biscuits, pains, poissons et viandes peuvent tous contenir de l’huile d’olive. Il existe d’ailleurs en Grèce toute une catégorie d’aliments appelée « ladera », qui signifie « contenant de l’huile ». Bien sûr, cette huile désigne l’huile d’olive. En Grèce, l’huile d’olive peut également être versée sur les salades, les légumes verts et les plats traditionnels à base de légumineuses. Les Grecs ont l’habitude de mélanger du citron et de l’huile d’olive pour arroser le poisson. Pour les ragoûts : de nombreux plats en Grèce ont pour base de l'huile d'olive, de l'oignon, de la tomate et de l'ail. Vous pouvez en verser sur du poulet, des petits pois ou des légumes pour un résultat délicieux. Pour la cuisson au four : les Grecs préparent une grande variété de tartes salées, de gratins et même de desserts à base d'huile d'olive grecque. Les gâteaux et les biscuits ne sont pas exclus de cette liste. Presque tout est meilleur avec un peu d'huile d'olive grecque.